EFET: Nitrosamine sind krebserzeugend und genotoxisch

EFET macht die Verbraucher auf die gesundheitlichen Risiken im Zusammenhang mit Nitrosaminen aufmerksam, Verbindungen, die sich während der Zubereitung und Verarbeitung in Lebensmitteln bilden können.

Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sind zehn in Lebensmitteln vorkommende Nitrosamine (Natriumnitrat) krebserregend und genotoxisch – sie können die DNA schädigen. Gemäß der entsprechenden EFET-Erklärung hat die EFSA ihre Bewertung des potenziellen Schadens durchgeführt, der durch Nitrosamine für Menschen und Tiere verursacht wird Verbraucherfolgenabschätzung.

„Da sind wir zu dem Schluss gekommen für alle Altersgruppen der Bevölkerung EU Das Ausmaß der Exposition gegenüber Nitrosaminen in Lebensmitteln gibt Anlass zur Sorge hinsichtlich der negativen Auswirkungen auf Gesundheit“, sagte Experte Dr. Dieter Schrenk, Vorsitzender des Ausschusses für Kontaminanten in der Lebensmittelkette. „Aufgrund von Tierversuchen haben wir das Auftreten von Lebertumoren bei Nagern als wichtigsten Risikoprädiktor angesehen.“

„Um ein hohes Maß an Verbraucherschutz zu gewährleisten, haben wir eine Worst-Case-Risikobewertung erstellt. Wir stellten die Hypothese auf, dass alle in Lebensmitteln vorkommenden Nitrosamine das gleiche Potenzial haben, beim Menschen Krebs zu verursachen wie das gefährlichste Nitrosamin, obwohl dies unwahrscheinlich ist.“

Nitrosamine wurden in einer Vielzahl von Lebensmitteln gefunden, darunter Jerky, verarbeiteter Fisch, Kakao, Bier und andere alkoholische Getränke. Die wichtigste Lebensmittelgruppe, die zu ihrer Wirkung beiträgt, ist Fleisch und Fleischwaren (Wurst, Wurst etc.).

Schädliche Verbindungen können auch in anderen Lebensmitteln gefunden werden, einschließlich verarbeitetes Gemüse, Getreide, Milch und Milchprodukte oder fermentierte Lebensmittel, Pickles und Gewürze.

Natriumnitrat wird als Antioxidans und zur Verhinderung des Wachstums von Clostridien, einschließlich des Erregers von Botulismus, verwendet. Um negative Folgen zu vermeiden, empfehlen Experten, verarbeitete Produkte nicht (viel seltener) zu essen.

Bei der Untersuchung von Lebensmitteln wurden Nitrosamine in geräucherten, trockenen und Salamiwürsten, gebratenem Speck, Schinken, geräuchertem Hering, Käse, Milch, Mehl, Weizen, Pilzen identifiziert. Entsprechend der Häufigkeit ihres Nachweises können Fischprodukte, Fleischprodukte, Malz und Bier an erster Stelle stehen (bis zu 100 %); in Milchprodukten, Getränken, Säften, pflanzlichen Produkten erreicht es 71-81%.

Bei der Analyse von Schweinefleischprodukten wurde die größte Menge in der Lende gefunden, insbesondere Rohgeräucherter, Schinken und Grieben. Wir betonen die Bedeutung der richtigen kulinarischen Verarbeitung der Produkte.. Das Braten von Speck mit Nitritsalz erhöht also die Konzentration der darin enthaltenen Nitrosamine erheblich.

Je nach Höhe der Aufnahme von Nitraten in den Körper und der Dauer der Einwirkung kann man von akuten oder chronischen Vergiftungen sprechen. Häufiger wird es bei Menschen beobachtet, die an Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts und der Atemwege leiden.

Mögliche toxische Wirkungen durch Einwirkung erhöhter Nitrat- und Nitritmengen: Funktionsstörungen von Enzymsystemen und Verdauung; negative Auswirkungen auf das zentrale Nervensystem, den Stoffwechsel, die endokrinen Drüsen und das Herz-Kreislauf-System; immunologische Störungen; embryotoxische Wirkung.

Unter dem Einfluss der Darmflora Nitrate werden im Körper zu Nitriten reduziertwelche beeinträchtigen das BluthämoglobinBeitrag zur Entwicklung von Methämoglobinämie. Beim Auftreten einer chronischen Nitrat-Nitrit-Methämoglobinämie spielen neben Wurst und Rauchfleisch viele pflanzliche Produkte eine wichtige Rolle. So kann der erhöhte Gehalt an Nitriten in einigen Pflanzen (z. B. in Spinat) bei Kindern zu Methämoglobinämie führen.

Nitrosamine haben eine Vielzahl negativer Wirkungen auf den menschlichen Körper, die hauptsächlich die Leber betreffen und zur Entstehung von bösartigen Tumoren beitragen.

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