Ein über 113 Jahre altes Kabeljaugeschäft

Die Taverne in Thessaloniki, die gebratenen Kabeljau verkauft, wird bereits in vierter Generation geführt. Im Laufe der Jahre seines Bestehens hat die Einrichtung den Besuchern Millionen Tonnen frittierten Fisch angeboten und sich unermüdlich darum gekümmert, dass jeder von ihnen zufrieden sein wird.

Marialisa Keranidu, die Jüngste in der Familie, ging gestern nicht zur Parade, um ihrem Großvater und Vater in der Familienschenke zu helfen. Sie sagt, die Arbeitswoche am Vorabend des Nationalfeiertags am 25. März sei das ganze Jahr über wie keine andere:

„Vor zwei Wochen haben wir angefangen, Kabeljau zu kochen, zu putzen und zu schlachten. Diese Woche haben wir das Einweichen gemacht, was in riesigen Trögen gemacht wird, weil wir zu viele Fische haben, und dieses Jahr mehr als in jedem anderen. Wir wechseln jedes Mal kaltes Wasser sieben Stunden, um das Salz loszuwerden.“

Journalisten aus vielen Ländern kommen traditionell nach Thessaloniki und besuchen sicherlich die berühmte Taverne. Am Anfang war es ein kleines Geschäft, und jetzt ist es eine Niederlassung eines großen erfolgreichen Unternehmens. Seit vielen Jahren sind Warteschlangen in diesem Lokal ein unverzichtbares Merkmal von Thessaloniki, schreibt CNN Griechenland.

Die Geschichte des ältesten Geschäfts „τα μπακαλιαράκια του Αρίστου“ begann 1910, als der Vater von Aristos es in der Katun-Straße eröffnete. Es war so klein, dass der Besitzer kaum hineinpassen konnte, um seine Mahlzeiten zuzubereiten. Hauptabnehmer waren damals Hafenarbeiter, auf der Speisekarte standen Bougatsa und verschiedene Köstlichkeiten der kleinasiatischen Küche, zu deren Zubereitung Sardellen und Sardinen verwendet wurden.

1941 übernahm der Sohn von Aristos das Geschäft und beschloss, den Kunden Kabeljau anzubieten. Es gab keine Möglichkeit für eine große Produktion, daher wurde die Fischzubereitung um 9-10 Uhr morgens eingestellt und viele Menschen blieben hungrig. Die junge Tochter eines der Besitzer sagt:

„Die Kunden aßen fast im Stehen und überall dort, wo sie sich in der Pause von der harten Arbeit schlemmen konnten.“ Normalerweise breiteten sie die Zeitung aus, auf der der Laden Fisch servierte, auf den Motorhauben von Autos, auf Waggons oder auf jedem grob verlegten Blech vor ihnen.“

1987 übergab Großvater Aristos das berühmte Geschäft an seine Neffen Dimitris und Nikolaos Keranidis. Der erste war Absolvent der Maschinenbauschule und der zweite – der Physikschule. Da das Geschäft wächst, ersetzten die Brüder einige Jahre später die alten Backsysteme ihres Großvaters durch moderne, bewahrten aber gleichzeitig die Traditionen ihrer Vorfahren in der Küche sorgfältig.

Die Jüngste der Familie, die wie ihre Brüder mit dem Geruch von Kabeljau aufgewachsen ist, kennt die Geheimnisse seiner Zubereitung nicht. Nun, oder will sie zumindest nicht herausgeben, was wahrscheinlicher ist. Wie sie selbst sagt, blieben die Münder der wenigen Beteiligten in diesem Fall mehr als hundert Jahre lang verschlossen, und niemand sagte etwas über die Inhaltsstoffe und die Dosierung. Keranidou sagt, zitiert von CNN Griechenland:

„Alle unsere Kunden wollen die Geheimnisse des gegrillten Kabeljau mit Knoblauch erfahren, aber es ist unmöglich. Um Ihnen eine Vorstellung davon zu geben, wie gut unser Geheimnis seit einem Jahrhundert gehütet wird: Nichts ist durchgesickert, nicht einmal der Teig Aristos gemacht. Alles, was übrig blieb, wurde in den Abfluss geworfen, damit niemand die Zutaten des Geheimrezepts kennen würde. Ich kann nur sagen, dass unsere Skordalia* mit Brot zubereitet werden. Und für diejenigen, die zu Hause kochen werden, werde ich es tun verraten ein kleines Geheimnis: Kabeljau braucht viel Öl, viel Geduld und ein sehr starkes Feuer, damit er nicht an der Pfanne kleben bleibt.

* Skordalia oder Aliada ist eine griechische Soße in Form eines dicken Pürees, das aus Kartoffeln, altbackenem Brot mit Olivenöl, Knoblauch, Nüssen, Gewürzen, manchmal unter Zusatz von Weißweinessig, hergestellt wird. Skordalia wird traditionell als Beilage zu gebratenem Seehecht oder Kabeljau serviert.

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