Unweit von Keratea richtete Kostas Ioannou neben den Tischen seiner Taverne Stafilomeli (Honigtrauben) eine Gastro ein. Während er brät, blickt er auch auf den Berg Paneio gegenüber seinem Lokal.
Auf einem dicken Rost, einem von zweien, wird Lamm mit Kartoffeln und frischen Tomaten geschmort. Der Geruch, wenn sie den Deckel anheben, um zu prüfen, ob das Gericht fertig ist, ist einfach faszinierend. Gefüllte Tomaten sehe ich nicht oft, aber hier ist die Geschmacksbalance wunderbar, so dass die dicke Sauce, in der Lamm und Kartoffeln gebadet werden, rötlich wird, ich kann das Essen nicht als Eintopf bezeichnen.
Lamm in einer Gastro mit gefüllter Tomate vor dem Hintergrund des Mount Paneio in Keratea
Ein unglaublich leckeres Gericht, dank des Geschicks und der Kunst des Rösters Kostas Ioannou in der Taverne Stafilomeli
„Du hättest hier sein sollen, als wir das Omelett gemacht haben“, sagt Kostas zu Ioannou. „Vor nicht allzu langer Zeit ging ein Fuchs in den Hof eines Nachbarn und tötete seine Gänse. Es gibt viele Verwundete. Aber er hat noch viele Eier übrig – siebenundvierzig! Gänseeier sind, wie Sie wissen, fast doppelt so groß wie Hühner und schmackhafter. Er brachte sie hierher, wir legten sie in die Gastro mit unserer eigenen Wurst, und es stellte sich heraus, dass es ein Omelett war … Der ganze Laden aß.“ Er zeigt mir ein Foto auf seinem Handy, aber vergebens! Stellen Sie sich ein Omelett mit einem Durchmesser von fast einem halben Meter vor, prall, rosa, und seine goldglänzende Kruste blubbert, wenn es aus dem Ofen kommt!
Lamm mit Tomaten ist nicht ganz geschmort, sondern leicht gebraten, und das ist der ganze Unterschied. Allerdings schmilzt es, sobald man es mit einer Gabel berührt.
Mit anderen Worten, Kostas erklärte John, dass alles getan wird Gastro, Dies ist eine Bratpfanne, die mit einem kegelförmigen Deckel bedeckt ist. Und Lamm und Ziege und Schwein und Spaghetti Hahn und Fattro und Ente und gefüllte Ente und Tortillas und ein Omelett mit Waldpilzen, die er selbst an den Hängen in Pani sammelt, und Pasteten, die von seinen Verwandten zubereitet werden goldene Hände und das Spiel, das seine Freunde mitbringen, alles! Jeder zu seiner Zeit, auf seine Art, in seinem eigenen Feuer. Dieses Lamm, zart wie Schaum, mit der rauchigen Güte gastroblanchierter Tomaten, war ein Gedicht.
Taverne Stafilomeli
Kostas Ioannou, ein bekannter Bäcker der Region, verhehlt seine Leidenschaft für die Gastronomie nicht und betont, dass dieses Gericht aus der Sarakat-Küche nicht wegzudenken ist. Schließlich war es für diese nomadischen Bauern das einzige Kochutensil, das sie auf ihre Reisen mitnehmen konnten, das einzige, das sie in ihren Gastros verwenden konnten, und perfekt für ihre Vlachopitas und Milchpasteten. Ein mobiler Ofen, den wandernde Bauern auf ihren Reisen zwischen den Bergen immer bei sich trugen. Es ist in den Bergen Gastro auch Räuber gefüttert.
Feuer und Herrlichkeit
Kochen ist also eine geschickte und schwierige Aufgabe Gastro. Riesige, komplexe und anspruchsvolle Utensilien. Der Meister der Gastronomie ist ein großer Meister, der mit diesem Gefäß virtuos und mühelos umgeht, aber vor allem ist er immer ein ausgezeichneter Koch.
Petros Gulas, der Meister des Spießes, brät Honiglämmer und Zicklein am Spieß in der Taverne Vlahiki Gastra in Rodopoli, „Bala“, wie es die alten Hasen nennen. Am frühen Sonntagmorgen bereitet er sich auf den Kundenansturm aus ganz Attika vor.
Geheimnisse der Sarakat-Gastro.
„Gastro“ zu kochen, wie die Saratsani dieses Gericht nennen, ist eine Kunst. In der Gastro backen Sie Omeletts und Hackfleisch, Butter und Rindfleisch, Lamm, Hahn und Wild, Kuchen und Gebäck. Es gibt keine Einschränkungen. Dies war den nomadischen Hirten Griechenlands und des Balkans bekannt, die es als wichtigstes Küchengerät auf ihren Reisen verwendeten.
Die Vorbereitung beginnt im Morgengrauen: Ganze Kadaver aus Kopaida, Livadia und Arakhovo kommen in der Werkstatt an. Er wählte sie vorsorglich selbst aus, achtete darauf, „dass das Fleisch fett, gesund und nicht mager“ war, und schlachtete es selbst im Schlachthof. Zusammen mit seinem Schwager Xenos wird er sie trennen und kochen – Hühnerinnereien und Milz am Spieß, und die restlichen Teile nach Bedarf schneiden, um in die Gastro zu gehen.
Nachts werden die Kartoffeln in große Würfel geschnitten, reichlich mit Zitrone befeuchtet und in einem großen Becken belassen. Warum Zitrone? „Denn die Kartoffeln kommen von Anfang an zusammen mit dem Fleisch in die Gastro und werden mehrere Stunden gedünstet. Die Zitrone dickt sie ein, damit sie eine so lange Kochzeit überstehen, dass sie nicht schmelzen und zu einer Creme werden, “ er erklärt. Sie sind elastisch und hart, aber weich, zart wie Butter, formstabil, elastisch und zart auf der Gabel.
Kupfertöpfe sind mit Ranken gesäumt.
Darauf wird im Ofen gebackenes Lamm mit Kartoffeln gelegt. Das Essen ist fabelhaft!
Zuerst werden ein paar Reben auf den Boden des Backblechs gelegt – für den Geschmack und damit das Fleisch nicht anklebt. Darauf werden große Lammstücke gelegt, das Lamm wird in 4-5 Teile geschnitten. Dazwischen liegt eine Kartoffel. Etwas Wasser, Salz, Pfeffer und Oregano. Das ist alles, was Sie brauchen.
Alte Kupferpfannen sind schwerelos. Heute füllte er zwei davon mit Hammelfleisch und Kartoffeln, in eine der Pfannen gab er je nach Bestellung auch mal Ziege oder Rind. Das Feuer im Paragon ist entfacht und wir warten darauf, dass die Traka gut verdaut ist. Die Holzkohle stammt vom Berg Athos, aus Aria, einer Eichenart mit einem härteren Holz als Stechpalmen, daher ergibt sie eine ausgezeichnete Holzkohle, die gleichmäßig brennt. Bis diese Kohle vorbereitet ist, werden zwei Feuerzeuge an den Kohlen befestigt. Sie werden von der Gastro getragen, d.h. dem konischen Deckel des Topfes, mit einem Gesims darum herum, um den aus Kalamata mitgebrachten Olivenkern zu stützen, der ihn bedeckt.
Wenn die Gastro erhitzt wird, wird der Kern, der die Gastro bedeckt, erhitzt und kocht das Essen von oben. Der Kern ist mit Alufolie umhüllt, die mit ein paar Kohlestücken fixiert wird. Um das Gericht zuzubereiten, braucht es Geduld, bis die Tropfen verdaut sind, und vielleicht ein wenig Hilfe von einem Fön. Wenn der Röster entscheidet, dass die Traka fertig ist, hebt er den Körper mit einem dicken Holzstab an, stellt die Pfanne mit Essen auf das Feuer und bedeckt sie wieder mit dem Körper.
Das Kochen in einer Gastro erfordert vom Bäcker Ausdauer, Wissen und Erfahrung.
Das Backen dauert drei bis vier Stunden, und das sind nicht nur Stunden des Wartens. Es ist eine ständige Wachsamkeit, denn der Lastwagen muss gefüttert werden, man muss sich beherrschen, sie will nicht geschlachtet werden oder vielleicht muss ihr ein weiterer Kern auf den Bauch gelegt werden, um bei Bedarf Alufolie einzulegen und herauszunehmen die Intensität des Feuers erhöhen oder beruhigen, jede Viertelstunde prüfen, ob noch Wasser in der Pfanne ist, und wenn nötig ein wenig, sehr wenig hinzufügen, denn „das Essen im Topf muss gekocht werden, nicht kochendes Wasser“ und nimm die heiße Welle, die sich gegen dich ergießt.
Gastro ist eine körperliche Anspannung und eine ständige Übung in der Technik. Du musst ein Titan sein. Du ruhst dich keine Minute aus. Es sind vier Stunden in höllischer Hitze. Aber! Auf dieses „aber“ kommt es an: Um der Köstlichkeiten willen, die daraus gewonnen werden und die treue Kunden jeden Alters und aus allen Ecken Attikas, ob Keratea oder Rhodopolis, anziehen, lohnt es sich, all diese Prüfungen zu bestehen , Strapazen und Müdigkeit. Für das Essen, das dabei herauskommt, und Sie brauchen nicht einmal ein Messer, um es zu schneiden. Für Fleisch, das schmilzt, sobald man es mit einer Gabel berührt. Das sagt Petros Voulas, das sagt Xenos. Am Ende haben alle diese Einrichtungen einen guten Ruf. Ich höre, wie der Griller Namen von all den verschiedenen Orten auflistet, die seinen Laden besuchen. „Sie haben sich in Gastro verliebt“, sagt er lachend.
Petros Gulas in seiner Taverne in Rodopoli „Vlahiki gastra“
Die Sarakater brachten Gastro nach Attika
Das Gebiet des modernen Rhodopolis war schon immer eine Hirtenregion. Dies ist einer der Teile Attikas mit geeignetem Klima, den die nomadischen Sarakat-Hirten bevorzugt hatten, um ihre Herden von den Bergen von Epirus, Thessalien und Nordrumelien herunterzutreiben. Die Familie von Peter Gulas stammt aus dem Dorf Agrafa, Veros Sarakatsanos. Irgendwann ließen sich seine Vorfahren in Bala nieder. Die erste Generation der Familie, die die Taverne gründete, war Mitte der 1920er Jahre Barpa-Thassos Goulas, Peters Großvater. „Dann war es ein Steingebäude mit Fliesen. Es war ein Lebensmittelgeschäft mit fünf Tischen“, erinnert sich Peter. „Sie stellten Feta-Käse her, es gab Halva, Würste, sie verkauften Trepsin, es gab Fässer mit Cognac und Ouzo. Die Athener kamen und aßen, tranken und hatten Spaß.“ Dann übernahm sein Sohn Theodoros den Betrieb, der die Taverne leicht erweiterte. Gastros war jetzt im Restaurant gut etabliert, und viele Kunden kamen wegen der Honiglämmer. Petros Gulas übernahm die Taverne 1983 mit seiner Frau Maria und sie bauten die Taverne weiter aus. Es ist erst zwei Jahre her, dass seine Tochter Theodora mit ihrem Ehemann Xenos die Zügel übernommen hat, und sie haben die Verantwortung, diese Familientradition fortzusetzen, herzlich angenommen.
Geheimnisse der sarazenischen Gastra
Was Sie in Gastra kochen, ist eine Frage der Kunst und Fantasie. Erfahrene Röster wie Kostas Ioannou und Petros Goulas sind nicht auf Fleisch beschränkt, aber genau das erfordert maximales Wissen für diesen harten Braten.
Auch der Xenos hat sich im Feuer verhärtet, sich daran gewöhnt, standgehalten und liebt diese Kunst, obwohl es viele Probleme gibt. Erstens werden Utensilien und Werkzeuge knapp. Vorbei sind die Kupferhandwerker, die die schmiedeeisernen Pfannen und Feuertöpfe von Jannia herstellten, die Herr Peter immer noch mit Zähnen und Klauen pflegt. Die Prostituierten verschwanden, die Handwerker, die wussten, wie man haltbare Rasiermesser herstellt, verschwanden.
Handwerker und Bäcker gehen mit. Niemand weiß, wie viele Generationen des Gastro-Grillens es noch geben wird, aber solange wir solche Griller um uns herum haben, diese wenigen Feuermeister wie Petros Goulas und Kostas Ioannou, sind die Möglichkeiten für solche Freuden beim Gastro-Grillen nicht verloren!
Foto: Michalis Pappas
Adressen:
Βλάχικη γάστρα: Κολοκοτρώνη 14, Ροδόπολη,
Kolokotroni 14, Rodopoli 145 74
Τ/210-62.10.165
Σταφυλόμελι: Επαρχ. οδός Κερατέας-Αναβύσσου 77, Κερατέα,
Epar.Od. Kerateas-Anavissou 77
T/22990-63.441
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